如何通過品鑒判斷
值得長期存放的普洱茶
1、要點(diǎn)：看內(nèi)質(zhì)
新制生茶或三兩年內(nèi)的生茶，凡是香氣弱、滋味寡、口感協(xié)調(diào)性差的，都是內(nèi)質(zhì)不夠好甚至劣質(zhì)的表現(xiàn)，缺乏越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)，這一類茶不可藏。對(duì)于陳茶來說，除了從香氣、滋味、口感協(xié)調(diào)性來看，還要結(jié)合現(xiàn)飲指數(shù)、轉(zhuǎn)化度及轉(zhuǎn)化潛力來思考。如果一餅10年陳茶，喝起來表現(xiàn)平平，葉底活性欠佳，其轉(zhuǎn)化潛力自然不大甚至毫無潛力可言，這一類茶也不可藏。對(duì)于熟茶來說，除了從香氣、滋味、口感協(xié)調(diào)性，要更加重視通過葉底的審評(píng)來判斷用料的優(yōu)劣和發(fā)酵的工藝。
2、基本方法：悶泡|煎煮|葉底審評(píng)
要判斷一款普洱茶是否適合長期存放，關(guān)鍵在于判斷這款茶在用料、工藝、倉儲(chǔ)上有沒有突出甚至致命的弊病。相對(duì)于泡茶的“揚(yáng)長避短”，審評(píng)沖泡要注重“吹毛求疵”。總結(jié)逸品茶友會(huì)茶友們長期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我們歸納了三種基本方法：
一是悶泡法。按泡茶器100cc投茶7g的比例，悶泡若干分鐘。通過悶泡，使得水浸出物大量釋放，茶湯濃度大幅提升。如果茶湯難以下咽的，說明茶湯中不愉悅的呈味、呈感物質(zhì)占比較大，通常來說茶品品質(zhì)就不高，往往就不可取。
二是煎煮法。煎煮法，是讓水浸出物全面釋放的一種極端的方式，適用于陳茶和熟茶。可按500ml水投茶5g的比例，煮沸后文火煎煮15分鐘。經(jīng)不起煎煮的陳茶和熟茶，往往也不可取。
三是葉底審評(píng)法?？刹捎冒椎妆P子盛水，將葉底投入其中，讓葉片展開，觀看起來更直觀，再審評(píng)葉底的色澤、老嫰、整碎等因子。同時(shí)，還可以通過拿捏葉底來判斷其肥厚度、韌性、活性等因子。例如，陳年生茶葉底看起來色澤暗淡，顯得干癟，拿捏起來缺乏彈性、韌性，一揉就爛的，往往說明用料低劣。又如，通過觀察及拿捏，可以很直觀地判斷熟茶發(fā)酵均勻度、發(fā)酵程度等情況。熟茶發(fā)酵不均的色差大，發(fā)酵過度的拿捏起來有刺手感，而優(yōu)質(zhì)熟茶發(fā)酵適度的往往可以揉成茶丸。
3、技巧：四個(gè)“不能要”
逸品茶友中多有辨別普洱茶是否適合長期存放的技巧。一位茶友總結(jié)了四個(gè)“不能要”：
一是入口不舒適，有雜味、異味的不能要;
二是苦澀感重且化不開的不能要;
三是頭水與尾水之間無層次感，且滋味衰退快的不能要;
四是寡淡無味“四不像”的茶不能要。
這位茶友還建議，雖說存新喝老，但對(duì)于入門茶友來說，新茶鑒別難度大，有一定風(fēng)險(xiǎn)，可以考慮收藏5年陳以上的茶，風(fēng)險(xiǎn)會(huì)降低許多。有一位喜愛品藏新生茶的茶友說，新茶沒厚度(指湯質(zhì)的豐富度)、沒力度(指茶湯的沖擊力、回甘度)的，就不足藏。
有一位專注藏陳年生普的茶友說，茶氣不足體感(指品飲后身體發(fā)熱、發(fā)微汗、打嗝等現(xiàn)象)不明顯的茶不足藏。有一位喜愛熟普的茶友說，喝起來干喉、卡喉，喝下肚沒有暖胃感的熟普不足藏，往往都是發(fā)酵不當(dāng)或倉儲(chǔ)有問題所致。有一位茶友說：從價(jià)格角度來看，太便宜的往往都有問題，道理很簡單，價(jià)格不對(duì)，東西就往往不對(duì)。諸如此類，不勝枚舉。
茶友們存茶的標(biāo)準(zhǔn)和篩選方法
茶友在長期實(shí)踐中，對(duì)篩選可藏之茶各有心得，有不少茶友還形成了自己獨(dú)特的見解。
有一位美食家茶友說，值得存放的茶一定要有“甘前苦”，要有“苦盡甘來”的感覺，這樣的茶假以時(shí)日存放，歲月會(huì)讓它轉(zhuǎn)化為滿口甘甜。有一位有多年存茶經(jīng)驗(yàn)的茶友認(rèn)為新茶要注重口腔的舒適感，陳茶要注重茶氣帶來的體感。有茶友說，判斷陳年生茶的內(nèi)質(zhì)可以看是否有“冷后渾”(絡(luò)合物)。一位喜歡熟茶的茶友說，熟茶要有粘稠感，優(yōu)質(zhì)的熟茶泡出來粘稠度很好，往往還有漂亮的湯氳，喝起來有米湯感。
當(dāng)然，總體而言，大多數(shù)茶友傾向于藏點(diǎn)有些年份的“好喝又便宜”的茶，這樣經(jīng)濟(jì)上沒壓力，存茶風(fēng)險(xiǎn)也低。逸品茶友會(huì)中就有不少初階茶友持這種觀點(diǎn)，在篩選目標(biāo)藏品時(shí)也會(huì)注重跟著資深茶友的步伐走，“大家都說好的就差不了”。
筆者根據(jù)自己多年的收茶、存茶經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合茶友們的篩選標(biāo)準(zhǔn)，總結(jié)了選茶的五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)一：既無硬傷又有優(yōu)點(diǎn)。我們不可能既要求一款普洱沒有缺點(diǎn)還擁有很多優(yōu)點(diǎn)，但必須要求用料、工藝、倉儲(chǔ)上不能有不可逆的弊病，同時(shí)具備優(yōu)質(zhì)普洱茶的基本特點(diǎn)(如“味最釅”、相對(duì)耐泡、內(nèi)質(zhì)豐富等)和一兩個(gè)凸顯的優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)。簡單地說，就是一款茶的基礎(chǔ)品質(zhì)要過關(guān)，在品飲上要有協(xié)調(diào)性和愉悅點(diǎn)。當(dāng)然，對(duì)于個(gè)體茶友而言，還要看茶品優(yōu)點(diǎn)是否和自己的品飲愉悅點(diǎn)吻合。
標(biāo)準(zhǔn)二：既豐富又有層次感。優(yōu)質(zhì)的普洱茶，往往具有香氣自然怡人、滋味豐富、口感協(xié)調(diào)等特征，且沖泡過程中富于變化，層次感豐富，例如大多數(shù)優(yōu)質(zhì)的中期茶往往會(huì)有“頭水釅，中水醇厚，尾水甜”的表現(xiàn)。
標(biāo)準(zhǔn)三：既適口又適體?？谇缓蜕眢w的反應(yīng)是對(duì)茶品品質(zhì)最直觀、最有力的檢驗(yàn)。一款普洱喝起來對(duì)口味，身體也舒服，其品質(zhì)往往就差不了。例如新生茶的甘甜鮮活、陳年生茶的醇厚爽朗、熟茶的粘稠暖胃等都是適口適體的表現(xiàn)。當(dāng)然，不同的茶友因體質(zhì)不同、口味各異，對(duì)茶品的品飲體驗(yàn)和接納程度也有所不同，所以更需要因己選茶，不能一味逐流。
標(biāo)準(zhǔn)四：既有適飲度又有轉(zhuǎn)化潛力。既然是要選擇收藏，就必須注重對(duì)轉(zhuǎn)化潛力的判斷。優(yōu)質(zhì)的新生茶，也具備一定的適飲度，不會(huì)青澀難以入口。只不過是對(duì)于大多數(shù)人來說不適合作為生活茶經(jīng)常品飲。新生茶的轉(zhuǎn)化潛力主要看內(nèi)質(zhì)和工藝。而陳茶的轉(zhuǎn)化潛力則要結(jié)合現(xiàn)飲表現(xiàn)、葉底活性來判斷。
標(biāo)準(zhǔn)五：既有品質(zhì)優(yōu)勢(shì)又有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。也就是我們通常所講的性價(jià)比。對(duì)于個(gè)體茶友而言，在自己選茶品質(zhì)要求區(qū)間及對(duì)應(yīng)的價(jià)格區(qū)間中，品質(zhì)相對(duì)高，價(jià)格相對(duì)低的，就是相對(duì)較好的選擇。
“垃圾茶”是客觀存在的，好茶是普遍存在的，適合收藏的高性價(jià)比好茶是需要發(fā)掘的。這是普洱市場的現(xiàn)狀和大眾茶友所面臨的局面。面對(duì)魚龍混雜的市場和千千萬萬的普洱產(chǎn)品，我們不必哀嘆，不必?zé)o從下手，只要我們本著一顆熱愛普洱的心，用心探索、積累，再探索、再積累，定能夠在尋茶路上，看清“垃圾茶”，繞開問題茶，在茶堆中找到屬于自己的那一片茶。我想，這是每一個(gè)普洱茶愛好者所必須經(jīng)歷的，也是一個(gè)睿智的普洱茶愛好者在前進(jìn)路上所應(yīng)該持有的心態(tài)和修為。
節(jié)選自《普洱》雜志
2019年3月刊
《怎樣繞開那些“垃圾茶”》
文|逸品茶童
圖|逸夫 歐巴非
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